ระบบการจัดการฝ่ายโภชนาการ ค่าย “เราคือ เยาวชนแห่งสัจธรรม” ครั้งที่ 5
เป้าหมายของฝ่ายโภชนาการ
การผลิตอาหารที่มีคุณภาพ รวดเร็ว และถูกหลักมาตรฐานอาหารฮาลาล
บุคลากรที่ต้องเตรียม
1. หัวหน้าฝ่ายครัว (บังอิรีส และบังดิษ) หน้าที่
- จัดการ ตรวจสอบอุปกรณ์ และเครื่องมือทำครัว ให้ครบถ้วนสมบูรณ์ ก่อนยืม ยืมของและส่งของกลับในกรณีที่ยืม หรือเช่าของมา (ค่าเช่าไม่เกิน 1,000 บาท หรือถ้ายืมของที่มัสยิดนั้นจะคิดเป็นเงินบริจาคเข้ามัสยิด)
- วางแผนการทำกับข้าวในแต่ละวัน เมนูการทำกับข้าวแต่ละมื้อ โดยในแต่ละวันนั้นค่าใช้จ่าย หรือค่าอาหารต่อหัวของสมาชิกในค่ายตกอยู่ที่หัวละ25 บาทต่อวัน โดยปกติค่าวัตถุดิบนั้นจะอยู่ประมาณ 3,000-4,000บาท/วัน (รวมค่าอาหารว่าง) อาหารแต่ละมื้อตามตารางที่ 1
ตารางที่ 1 รายการเมนูอาหาร ค่ายเราคือ เยาวชนแห่งสัจธรรม (ฟิตยาตุลฮัก) ครั้งที่ 5
วันเดือนปี เวลาในการรับประทานอาหาร
อาหารเช้า อาหารเที่ยง อาหารเย็น
10/5/52 ข้าวผัดอาหรับ+น้ำซุป ต้มไก่+ไข่ลูกเขย ราดพริกปลา+ไข่เจียว
11/5/52 ข้าวต้มไก่ แกงส้ม+ปลาทอด ต้มแซ่บ+คะน้าปลาเค็ม
12/5/52 หมี่ผัดซีอิ้ว แกงเขียวหวาน+ไข่เจียว ไข่พะโล้+ยำทะเล
13/5/52 โรตีโอ่ง+น้ำแกง ต้มยำ+ไข่เจียว ผัดเผ็ดปลาดุก+ซุปไก่
14/5/52 ข้าวคลุกกะปิ+น้ำซุป ไข่เค็มราดพริก+แกงจืด ไก่ผัดซีอิ้ว+ซุปซี่โครงไก่
15/5/52 ข้าวมัน+น้ำซุป ไข่ต้ม+ปลาทูนึ่งมะนาว พ่อครัวหัวป่า
16/5/52 ข้าวต้มกุ๊ย ออกพื้นที่ แกงกุ้ง+ปลาเค็ม
17/5/52 ไส้กรอกทอด+แกงจืด ปลาทูนึ่งมะนาว+ผัดผักรวมมิตร ไก่ทอด+แกงเขียวหวาน
18/5/52 ข้าวหมกไก่+น้ำซุป ปลาเค็มทอด+แกงเลียง แกงกะหรี่ปลา+ไข่เจียว
19/5/52 ข้าวผัดเขียวหวาน ไข่เจียว+แกงไก่ แกงเนื้อ+ ไข่ยัดไส้
20/5/52 เซนวิสไก่หย่อง/ทูน่า ทอดมันปลา+แกงกุ้ง ซุปไก่+ ผัดเผ็ดลูกชิ้น
21/5/52 ผัดไท ผัดเปรี้ยวหวาน+ทอดมัน เนื้อทอดกระเทียม
22/5/52 ก๋วยจั๋บ ผัดเผ็ดไก่+ผัดถั่วงอกเต้าหู้ มัสมั่นไก่+เนื้อผัด
23/5/52 ไข่ดาวราดพริก+ปลาทอด แกงเทโพ+ยำปลาจิ้งจั้ง ซุปเครื่องในวัว+ไข่เจียว
24/5/52 ราดหน้าทะเล คะน้าไก่กรอบ+แกง มัสมั่นเนื้อ+ปลาทอด
25/5/52 ข้าวผัดอาหรับ ผัดกระเพรา+ไข่ดาว partyใต้แสงจันทร์
- งานด้านการจัดการซื้อวัตถุดิบในการทำกับข้าวในแต่ละวัน จะทำการซื้อวัตถุดิบในเวลา 8.00(หลังรับประทานอาหารเช้า) โดยจะซื้อทั้งหมด 3 มื้อ คือ วัตถุดิบที่จะทำอาหารเที่ยง อาหารเย็น และอาหารเช้า (จะต้องมีตู้เย็นในการเก็บรักษาเพื่อป้องกันการเสื่อมเสียของวัตถุดิบและยืดอายุการเก็บรักษา) การซื้อวัตถุดิบบางประเภทนั้นสามารถที่จะขอความช่วยเหลือจากแม่ค้า-พ่อค้าได้ เช่น การตัดหัวควักไส้ปลา การสับไก่ การปลอกหัวกุ้ง การบดเครื่องแกง เป็นต้น (ต้องให้ค่าบริการด้วยนะแต่ส่วนใหญ่จะฟรีค่าบริการ เราก็บริจาคให้เค้าเลยก็ได้) ใช้เวลาในการซื้อวัตถุดิบทั้งสิ้น 1.30-2 ชั่วโมง (ต้องรีบกลับมาเตรียมอาหารเที่ยง) การจัดการ การซื้อวัตถุดิบจะแยกส่วนของวัตถุดิบอย่างชัดเจน คือ แยกส่วนที่เป็นผัก(เขียนใบสั่งของให้เรียบร้อย แล้วส่งให้แม่ค้าจัดเตรียมไว้ แนะนำให้ซื้อร้านเดียวเพื่อความสะดวก รวดเร็ว และได้ราคาถูกลง แล้วไปซื้อวัตถุดิบที่เหลือ) อาหารสด อาหารแห้ง ก็เช่นเดียวกัน (ไข่ไก่ ให้ซื้อเป็นรายวัน เพื่อความสด และคุณค่าทางโภชนาการยังครบถ้วน) ในรายการอาหารห้ามมีวัตถุเจือปนเป็นอันขาด เช่น ผงชูรส เป็นต้น ที่สำคัญที่สุดคือ วัตถุดิบทุกอย่างจะต้องได้รับเครื่องหมายฮาลาล ถ้าไม่มีสอบถามแหล่งที่มา หรือต้นกำเนิดของวัตถุจากแม่ค้าอย่างละเอียด
- จะต้องมีไวพริบในการซื้อวัตถุดิบ หากการเตรียมรายการวัตถุดิบ แต่วัตถุดิบไม่มี จะต้องคิดและวิเคราะห์เมนูอาหารทันทีในขณะเดินซื้อของ (วิธีง่ายๆคือ เดินไปร้านขายข้าวแกง แล้วสังเกตดูว่าอาหารประเภทไหนบ้างที่พอจะทำได้ก่อน แล้วคิดวัตถุดิบ และจัดการซื้อในเวลาที่เร็วที่สุด)
- การจัดการซื้อเครื่องปรุงอาหาร แนะนำให้ซื้อในวันแรก ซื้อในจำนวนที่มากพอ เช่น
o น้ำตาลทราย 10 กิโล
o ซอสมะเขือเทศแบบเติม 5 ถุง
o ซอสพริก แบบเติม 5 ถุง
o ซอสปรุงรส 4 ขวด
o ซอสหอยนางรม 1-2 แกลอน
o ซีอิ้วขาว 1 ขวด
o ซีอิ้วดำ 1 ขวด
o เกลือ 1 กิโล
o น้ำปลา 4 ขวด
o น้ำมัน 1 ปี้ป
o กระเทียม 1-2 กิโล
o หอมแดง 1-2 กิโล
งบประมาณจะสูงในวันแรก จะต้องสังเกตเครื่องปรุงก่อนไปจ่ายตลาดทุกวัน เตรียมที่วางเครื่องปรุงให้เป็นที่ให้เรียบร้อย
2. ผู้ช่วยฝ่ายครัว 3-4 คน (น้องวลีด น้องอิบรอฮีม น้องฟิตตรี น้องเฟียน )
หน้าที่
- ช่วยเหลือหัวหน้าฝ่ายอย่างเต็มความสามารถ
- แบ่งผู้ช่วยฝ่ายครัว 1 ท่านทำหน้าที่ดูแลเรื่องการหุงข้าวโดยเฉพาะ โดยจะต้องวางแผนการหุงให้ดี เวลาที่หุงข้าวคือ ก่อนกินข้าว 1-2 ชั่วโมง ถ้าเป็นหม้อหุงจ้าวขนาดใหญ่ก็ประมาณ 2 หม้อ
- ช่วยล้างวัตถุดิบทุกอย่าง ก่อนการปรุง หั่น และเตรียมให้พ่อครัวให้เรียบร้อย
- ตรวจตราเรื่องน้ำดื่มให้น้องค่าย โดยน้ำแข็งจะสั่งให้ร้านน้ำแข็งมาส่งพร้อมกับไฟเบอร์(ที่ใส่น้ำแข็ง) และน้ำ 10 ถัง (น้ำถังละ 20 ลิตร) จะต้องตรวจตราเรื่องน้ำดื่มอย่างสม่ำเสมอ
- ดูแลเรื่องอาหารว่างให้น้อง ปรึกษาฝ่ายกิจกรรม หรือฝ่ายปกครองที่ดูแลเรื่องเวลาด้วย
- จัดตารางเวรให้น้องค่าย คือ เวรล้างจาน เวรเช็ดโต๊ะ- กวาดพื้น เวรเตรียมอาหาร เวรเก็บจาน
3. ผู้ประสานงานฝ่ายครัว (อามีร หรือ ฝ่ายกิจกรรมก็ได้)
หน้าที่
- ติดตามฝ่ายโภชนาการ เรื่อง ความพร้อมของน้อง เวลา สถานที่ อาหาร
- แจ้งฝ่ายโภชนาการทุกครั้งเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเรื่องเวลา
4. ฝ่ายเตรียมสถานที่ เครื่องมือและอุปกรณ์ทำครัว (ฝากฝ่ายเตรียมค่ายด้วยนะครับ)
หน้าที่
- เตรียมห้องครัวให้มีความพร้อมที่จะทำครัว
- ดูแลเรื่องอุปกรณ์ภายในห้องครัว คือ
o เตาแก็ส
o ถังแก็ส
o กระทะ
o ตะหลิว
o ถาดเล็ก
o ถาดใหญ่
o ถาดสำหรับกินข้าว
o กระบะใส่กับข้าว
o ตะแกรง
o มีด
o เขียง
o จาน
o ชาม
o ช้อน
o แก้ว
o เยือกน้ำ
o ทัพพีตักข้าว
o ทัพพีตักแกง
o จวักตักแกง
o ตะกร้าล้างผัก
สุดท้ายของฝ่ายโภชนการ
o ดูแลรักษาความสะอาดภายในห้องครัวทุกเวลา
o ห้ามมิให้บุคคลอื่นเข้าห้องครัวก่อนได้รับอนุญาต
ที่ปรึกษาฝ่ายโภชนาการค่าย
นายมูฮำหมัดอามีน หะยีหามะ
บัณฑิตวิทยาลัย มอ.หาดใหญ่ 084-860-0493
ผู้เขียน
หัวข้อ: ระบบการจัดการฝ่ายโภชนาการ ค่าย “เราคือ เยาวชนแห่งสัจธรรม” ครั้งที่ 5 (อ่าน 4708 ครั้ง)
